Vandaag is Gaëtan Paris een onafhankelijke consultant: hij komt langs bij bedrijven en bij ambachtslieden met thematische workshops. Maar, bescheiden als hij is, beweert hij altijd een leerling te zullen blijven. Hij heeft reeds vele scholen doorlopen en waardeert bij de bakker-pâtissier een proces van levenslang leren, een aanpak die hij toepast op zijn eigen missie. Zoals hij zegt: « Het verkrijgen van de titel van Meilleur Ouvrier de France (beste ambachtsman van Frankrijk) is moeilijk. Maar het hoge niveau aanhouden is nog moeilijker. Daarom ben ik voortdurend benieuwd en raak ik geïnspireerd door alles wat ik zie, door de mensen die ik ontmoet, de landen die ik bezoek en de producten die ik ontdek. Tijdens mijn workshops in het buitenland, maar niet alleen daar, heb ik het geluk om vaak andere productiemethoden te ontdekken. Kennis uitwisselen is zeer leerrijk. »

Een opleiding voor een bakker-pâtissier is niet alleen een deugd, het is een verplichting. Met de hevige concurrentie van de groothandel en internationale netwerken, die hun kracht putten uit promotie-aanbiedingen en een vrij krachtige marketing, kan de bakker niet concurreren op het gebied van prijsstelling. Zijn wapens zijn zijn handen, de kwaliteit van het materiaal waarmee hij werkt, en de nabijheid van zijn klanten. Klanten zijn steeds meer te vinden voor het "huisgemaakte" aspect. Het is hier dat de ambachtsman het onderscheid moet maken.

Voor brood of gebak draait het niet langer om bevroren producten, integendeel. Het werk van de bakker-pâtissier begint met de aankoop van premium ingrediënten want « je kunt geen goede croissant maken zonder goede boter. » « Maar er is ook kennis nodig. Dit zijn de twee belangrijkste pijlers van de toekomst van ons beroep. Vandaag maken de zeer goede ambachtslieden het onderscheid. Men kan zich niet langer veroorloven om gewoon goed te zijn. Men moet zeer goed zijn. » aldus Gaëtan Paris.

Wanneer men hem vraagt welke kwaliteiten nodig zijn om een goede bakker-pâtissier te worden, antwoordt Gaëtan Paris zonder aarzelen: « Het zijn twee verschillende en aanvullende ambachten! De ambachtsman moet zowel de vaardigheden voor het bakken als voor pâtisserie onder de knie hebben. De beheersing van beide domeinen zal nodig zijn om zijn team op te leiden en te sturen. » Een flinke dosis motivatie, persoonlijke kwaliteiten en voorbeeldige discipline zijn nodig om om te gaan met moeilijke uren, de leiding van het team en het beheer van de winkel. Succes is mogelijk, maar men moet moedig, gul en gepassioneerd zijn. Hij voegt eraan toe: « Ik raad aan om een opleiding te volgen in goede ondernemingen en nieuwsgierig te blijven gedurende de rest van uw carrière. »

Gaëtan Paris geeft zijn passie ook door via naslagwerken, echte « Bijbels » gewijd aan de bakkerij-pâtisserie en vooral aan gebak. Zijn laatste publicatie is ook aan hem gewijd, en aan lekkernijen. « In de afgelopen jaren zien bakkerijen nieuwe middagklanten. Ze kopen gewoon een broodje, een drankje en willen in hun formule een klein dessert. Een stuk taart, een klein taartje of gebakje om mee te nemen » De bakker-pâtissier heeft er alle belang bij om zijn aanbod van hapjes en snacks uit te breiden.

Een trend die u ook ziet in uw winkel?