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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Nid chocolat

70 - 80 pièces

Pâte à croissant

835 g farine (T55)
835 g farine (T45)
65 g levure
860 g lait
30 g sel
190 g sucre
165 g beurre*
1000 g Beurre Noisette en plaque 82 % M.G
  • Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 10 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

*Pour un goût de beurre noisette encore plus prononcé, vous pouvez remplacer le beurre par Corman Beurre Noisette seau 2 kg.

Pâte à croissant chocolat

250 g farine (T45)
250 g farine (T55)
80 g poudre de cacao
10 g sel
70 g sucre
20 g levure
370 g lait
50 g beurre*
 QS de colorant rouge
  • Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes. Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

*Pour un goût de beurre noisette encore plus prononcé, vous pouvez remplacer le beurre par Corman Beurre Noisette seau 2 kg.

Crumble

200 g beurre
100 g cream cheese
300 g farine
340 g sucre
90 g coco râpé
  • Mélanger à la feuille tous les ingrédients ensemble puis cuire à 145 °C jusqu’à une légère coloration.

Garniture cream cheese chocolat orange

1250 g cream cheese
125 g couverture noire 66 % fondue à 40 °C
500 g pâte d’amandes 50 %
125 g farine
200 g oeufs
125 g Crème Sélection 35 % M.G.
250 g cubes d'orange confite
  • Mixer tous les ingrédients ensemble au robot-coupe sauf les cubes d’orange que l’on mélangera à la spatule.​

Sirop de glaçage

250 g eau
250 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique
  • Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.

Montage

  • Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au froid. Déposer la pâte chocolat sur le pâton de pâte tourée légèrement humidifier à l’aide d’un pinceau.
  • Étaler à 4 mm d’épaisseur. Et détailler des bandes de 30x2 cm (50 g environ).
  • Torsader puis disposer dans les moules Flexipan® florentins (réf. 112). Faire pousser pendant 2 heures à 28 °C.
  • Pocher 40 g de garniture cream cheese chocolat orange dans le fond du moule et déposer dessus 10 g de crumble coco cuit.
  • Cuire à 170 °C pendant 17 minutes. A la sortie du four, napper les viennoiseries avec le sirop.
  • Laisser refroidir. Poudrer avec du sucre glace le crumble coco et disposer 2 ou 3 cubes d’orange.

Les Produits Corman de la recette

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