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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Croissant bicolor au chocolat

Photo : Création de Yann Duytsche, photo de Corina Landa Photography

Pâte à croissant

1770 g farine forte*
36 g sel
850 g eau/lait
100 g sucre
40 g sucre inverti
90 g levure**
90 g lait en poudre si vous utilisez de l’eau
140 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
26 g Améliorant
1000 g Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
  • Confectionner une pâte avec les ingrédients. Verser le liquide dans la levure et mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit délayée. N’ajouter le sel que lorsque tous les ingrédients sont mélangés. Mélanger les ingrédients à 1ère vitesse, pendant environ 5 minutes. Ajouter le beurre de Laiterie à la fin et pétrir la pâte en 2ème vitesse, jusqu’à obtention d’une masse homogène.
  • Faire en sorte que la pâte ne soit pas trop molle. Pétrir 7 à 8 minutes.
  • Après le pétrissage, la pâte doit atteindre 24 °C. Pétrir éventuellement un peu plus jusqu’à ce que cette température soit atteinte.
  • Après le pétrissage, laisser reposer la pâte 10 minutes recouverte d’un film plastique.
  • Ensuite, abaisser la pâte en un rectangle de 40 x 60 cm et la laisser reposer au congélateur à -18 °C au moins 30 minutes, recouverte d’un film plastique.
  • ASTUCE : Lorsque vous travaillez plusieurs pâtons, mieux vaut les préparer la veille. Après les avoir laissé reposer au congélateur, les conserver toute la nuit à 2 °C.
  • Sortir la plaque de beurre Express*** du réfrigérateur et l’incorporer immédiatement dans la pâte. Travailler 1 kg de beurre par pâton de 3 kg environ.
  • Lancer le tourage de la pâte en appliquant le beurre sur la moitié de la pâte. La replier à façon que tout le beurre soit recouvert.
  • Faire une incision sur les deux côtés de fermeture de la pâte. De cette manière on peut détendre les tensions sur la pâte et le beurre se répartira mieux lors des tours.
  • Abaisser la pâte en différentes étapes. Mais attention : trop d’étapes créent de la pression qui peut conduire à un déchirement de la pâte. Faire en sorte que la pâte reste le plus rectangulaire possible !**** Abaisser la pâte à environ 8 mm d’épaisseur.
  • Replier la pâte en 4 (premier tour). Retourner la pâte, après l’avoir repliée, dans l’autre sens.
  • Abaisser-la par étapes et la replier en 4, la marquer en y pratiquant 2 petits puits (deuxième tour).
  • Laisser reposer la pâte, recouverte de film plastique, pendant 30 minutes*****. Procéder au tourage des autres pâtons éventuels.
  • ASTUCE : Une fois repliés, les pâtons peuvent être conservés, recouverts, au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’ils soient tous tourés, où vous pouvez les travailler dès qu’ils ont suffisamment reposé au réfrigérateur.

* Force minimum de la farine : 12,5 % (le mieux est 13 à 15 % de protéines). Une farine plus dure donne plus des produits plus volumineux qui sont moins susceptibles de retomber après cuisson.
** En cas de conservation au congélateur, utilisez une levure destinée à cet effet.
*** Lorsque vous utilisez notre plaque de beurre Express, il n’est pas nécessaire de le laisser tempérer à température ambiante. Ce beurre est directement utilisable à la sortie du réfrigérateur et a l’épaisseur optimale de 8 mm.
**** Soignez le tourage ! Lorsque vous repliez la pâte, faites en sorte que les parties soient bien ajustées, sans laisser de vide ou créer de doubles plis, ce qui influencerait le résultat final.
***** Le beurre Corman vous permet de réaliser le tourage en un seul mouvement, mais lorsque la température dans l’espace de travail est plus élevée, il est recommandé de conserver la pâte en la laissant reposer au froid si nécessaire.

Pâte colorée au cacao

400 g farine
10 g sel
80 g oeufs
40 g sucre
25 g levure
25 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
140 g eau*
25 g poudre de lait
80 g cacao en poudre**
7 g Améliorant
1000 g Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
  • Confectionner une pâte avec les ingrédients. Verser le liquide dans la levure et mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit délayée.
  • Ajouter le sel que lorsque tous les ingrédients sont mélangés.
  • Mélanger le beurre mou à la fin (avec le cacao en poudre incorporé).
  • Mélanger les ingrédients à 1ère vitesse, pendant environ 5 minutes.
  • Ensuite pétrir la pâte en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une masse homogène.
  • Faire en sorte que la pâte ne soit pas trop molle. Pétrir 7 à 8 minutes. Après le pétrissage, la température doit être à 24 °C. Pétrir éventuellement un peu plus jusqu’à ce que cette température soit atteinte.
  • Après le pétrissage, laisser reposer la pâte 10 minutes recouverte d’un film plastique.
  • Ensuite, abaisser la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm et la laisser reposer au moins 30 minutes, recouverte d’un film plastique.
 

Pour les croissants bicolor

 
  • Lorsque la pâte est à 3 °C à 5 °C, vous pouvez l’abaisser de façon à obtenir environ la même longueur que la pâte à croissant tourée.
  • Vaporiser un peu d’eau sur la pâte tourée et dérouler ensuite la partie colorée par-dessus.
  • L’enrouler un peu manuellement et laisser reposer environ 1 minute pour que les deux parties collent.
  • Ensuite, abaisser la pâte jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée et découper et détailler des croissants.

* Pour une conservation plus longue au congélateur, ajouter éventuellement 15 g de vinaigre en guise d’antioxydant.
** Mélangez le cacao en poudre avec le beurre mou. Vous pourrez ainsi le répartir plus uniformément sur la pâte en cours de mélange.

Les Produits Corman de la recette

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