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Corman Artisan

Horeca

Filet de turbot en croûte de pommes de terre à la sauce safranée avec endives cuites en papillotes et tomates-cerises semi-séchées

4 portions

Recette de Walter Zanoni, Chef, professeur et consultant

Filet de turbot en croûte

600 g Filet de turbo
500 g Pommes de terre mi-fermes
40 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
30 g fécule de maïs
4 g Thym
250 g Endives cuites en papillotes
qb g Sauce safranée
10 g Beurre Clarifié liquide au basilic
Temps de préparation : 40 minutes
  • Râper grossièrement les pommes de terre.
  • Recouvrir une face du filet de turbot de fécule et passer cette face dans les pommes de terre.
  • Verser le Beurre Clarifié liquide dans une poêle et chauffer à 170 °C.
  • Commencer par cuire le poisson du côté couvert de pommes de terre jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis cuire l’autre côté jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit.

Endives cuites en papillotes

350 g Endives
20 g Beurre noisette liquide 98 % M.G.
5 ml Vinaigre de pomme
2,5 g Sucre de Canne
qb g Thym
gb g Marjolaine
2 g sel fin
Temps de préparation : 25 minutes
  • Couper les endives en rondelles.
  • Les placer sur du papier sulfurisé avec du Beurre Noisette liquide et le reste des ingrédients.
  • Faire cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes.

Sauce safranée

100 ml fumet de poisson
0,1 g Safran en pistil
5 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
2 g fécule de maïs
  • Épaissir le fumet avec de la maïzena et relever le goût avec le safran et du sel.
  • Lier la sauce avec le Beurre Clarifié liquide.

Beurre clarifié liquide au basilic

200 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
200 g Basilic
  • Effeuiller le basilic.
  • Le mettre au Pacojet avec le beurre et surgeler.
  • Passer trois fois au Pacojet.

Fumet de poisson

3000 ml Eau
500 g Arêtes de poisson et morceaux de poisson blanc
50 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
600 g Poireaux
75 g oignons
50 g champignons
qb g Aromates
200 g vin blanc
Temps de préparation : 30 minutes
  • Couper les arêtes et le poisson blanc en morceaux.
  • Émincer la partie blanche du poireau puis les champignons.
  • Rincer à l'eau courante froide et égoutter.
  • Faire chauffer le Beurre Clarifié liquide dans une casserole, ajouter les légumes et remuer quelques minutes.
  • Ajouter le poisson et laisser brunir de manière uniforme.
  • Déglacer au vin et le laisser s'évaporer.
  • Ajouter de l'eau froide.
  • Porter à ébullition, baisser le feu, écumer et ajouter les aromates (20 g poireaux et 2 g poivre blanc).
  • Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes et écumer si nécessaire.
  • Filtrer le fond à l'aide d'une fine passoire et faire refroidir rapidement.

Finition

  • Servir avec la sauce safranée, les endives cuites en papillotes et les tomates-cerises.
  • Décorer l'assiette de rosaces de Beurre Clarifié liquide au basilic.

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