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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Entremets vanille abricots

Envie d'un joli entremets savoureux et original ? Alors cette recette est faite pour vous ! Le biscuit sablé apporte le croquant et la mousse à la vanille, fourrée aux abricots et pulvérisée de chocolat blanc, la touche onctueuse.

Mousse à la vanille

12 g Gélatine en poudre (180 BLOOM)
60 g eau
150 g jaunes d'oeuf
50 g sucre
350 g lait
50 g sucre
1/2  gousses de vanille
75 g blancs d'oeufs
80 g sucre
650 g Crème Sélection 35 % M.G.
Faire un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre.
Faire bouillir le lait avec la 2ième partie de sucre et la vanille.
Mélanger le lait bouillant avec le ruban.
Laisser reposer pendant 3 minutes puis mélanger, napper à 83 °C.
Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.
Verser à travers un tamis et laisser refroidir à 38 °C.
Faire une meringue avec le sucre et les blancs d’œufs.
Ajouter à la masse.
Battre la crème à l'épaisseur de yaourt et l’incorporer à la masse avec une spatule jusqu’à obtention d’une masse lisse.

Intérieur aux abricots

900 g Purée d’abricot surgelée
100 g purée de fruit de la passion surgelée
150 g sucre
25 g Gélatine en poudre (180 BLOOM)
125 g eau
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et laisser reposer.
 
Chauffer la moitié de la purée de fruits décongelée, avec le sucre, à 60 °C.
Mélanger la gélatine fondue sous la masse chaude et bien mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajouter ensuite le reste pas trop froid de la purée.
Bien mélanger et verser sur le tapis de cuisson avec des bords hauts.
Congeler pour au moins 12 heures.
 
Avant utilisation, retirer la purée à l'état congelé du tapis de silicone.
Placer sur une planche à découper et laisser décongeler, couvert, pendant 10 minutes.
La pièce est encore très froide, mais se laisse couper à la bonne taille.
Couper des bandes de 9 à 10 cm de largeur et ensuite en bandes de 1 cm.
Remettre tout dans le congélateur jusqu'à utilisation.

Biscuit sablé

120 g Broyage
375 g sucre impalpable
gousses de vanille
1 g sel
600 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
oeufs
1000 g Farine pâtissière, tamisée
Mélanger tout sauf les œufs et la farine.
Ajouter les œufs 1 par 1.
À la fin, ajouter brièvement la farine.
 
Abaisser le pâton jusqu'à 5 mm d'épaisseur et le laisser, recouvert, dans le réfrigérateur.
Laisser durcir et rouler encore jusqu'à une épaisseur de 3 mm.
Placer le pâton déroulé sur une plaque de cuisson et ensuite dans le réfrigérateur pour durcir, ce qui les rend plus facile à couper.
Couper des rectangles de 13 x 3 cm.
Les déposer sur une plaque de cuisson avec des mailles pour optimiser le processus de cuisson.
Lorsque vous faites cuire les biscuits entre 2 de ces plaques de cuisson, vous obtenez aussi un joli dessin de cuisson sur les biscuits.
Cuire au four à 170 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur doré. Une température de cuisson inférieure nécessitera plus de temps mais donnera également un produit plus croustillant.

Le saviez-vous ?

Ne pas utiliser de la levure chimique ou de la farine fermentante.


Beurre de cacao blanc à pulvériser

90 g beurre de cacao
100 g chocolat blanc
10 g Colorant blanc
Faire fondre le beurre de cacao jusqu'à 50 °C maximum et ajouter le chocolat.
Mélanger jusqu'à l’obtention d’une masse lisse et ajouter le colorant.
Avec un mixeur, mélanger pour incorporer complètement le pigment dans la masse.
Appliquer une pression sur l'aérographe à 1,5 bar pour éviter un trop grand refroidissement de la masse.
Travailler la masse de cacao à 42 °C.

Montage

Mousse :
Répartir la mousse aussi liquide que possible dans les moules.
Plus elle est liquide, moins de bulles se formeront dans les pâtisseries. Elles sortiront également plus facilement des moules.
Remplir les formes à moitié et y poser un intérieur gelé.
Continuer à remplir jusqu'à ce que les moules soient pleines.
Bien secouer les formes pour éviter la formation de bulles.
Remettre un peu de mousse dans les moules pour qu’ils soient bien remplis.
 
Placer au moins 12 heures dans le congélateur pour que la gélatine se solidifie.
 
Démouler les pâtisseries et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pour démouler, utiliser des gants jetables sans talc et de préférence en nitrile, car ils ne dégageront aucun goût aux pâtisseries. L'utilisation des gants empêche également les empreintes sur les pâtisseries.
Remettre dans le congélateur jusqu'à ce que vous les aérographez.
 
Airbrush :
Préchauffez le pistolet.
Travailler la masse de beurre de cacao à 42 °C.
Retirer les pâtisseries surgelées du congélateur et les vaporiser avec la masse de beurre de cacao chaude.
Appliquer une couche égale de beurre de cacao blanc. Pas en mettre trop car sinon vous risquez de faire craqueler la masse !
 
Biscuit sablé :
Placer les biscuits sablés sur un support et les fixer avec quelques gouttes de glucose.
Poser la mousse sur les biscuits en appliquant quelques gouttes de glucose.
 
Décoration :
Décorer avec 1/16 morceaux d'abricot. Appliquer un peu de miroir neutre chaud pour plus de brillance.
Quelques points de gelée d'orange donnent un peu plus de couleur.
Comme dernière touche une décoration en chocolat.

Les Produits Corman de la recette

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