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Corman Artisan

Bäcker-Konditor

Cactus Cake

10 Stücke/ 6 kleine Cakes

Muffinteig (1 kg)

100 g Markenbutter 82 % Fett - Block
165 g Puderzucker
95 g Eier
185 g Vollmilch
16 g Backpulver
270 g Mehl
90 g Eiweiß
40 g Zucker
40 g Traubenkernöl
  • Die weiche Butter und den Puderzucker schaumig schlagen, dann nach und nach die temperierten Eier hinzufügen, bis eine klümpchenfreie homogene Masse entsteht. Die temperierte Milch langsam hinzugießen und zum Schluss das Mehl-Backpulver-Gemisch hinzufügen.
  • Das Eiweiß zu Schnee schlagen und den Zucker hinzufügen. Eischnee zur ersten Mischung unterheben.
  • Einen Teil der Masse mit dem Öl verrühren und die gesamte Masse vorsichtig zum Grundteig hinzufügen.

Schoko-Biskuit

1700 g Muffinteig
100 g Kakaopulver
  • Das Kakaopulver unter den Muffinteig mischen. Den großen Kuchen in einer 20er-Form (1500 g Teig) und die kleinen Kuchen in Rundförmchen von 7,5 cm Durchmesser (70 g Teig) backen. Je nach Masse 25 Minuten bis 1 Std. bei 160 °C backen. Den Gargrad mit der Spitze eines Messers überprüfen. Nach dem Ende der Backzeit direkt aus den Formen nehmen und abkühlen lassen.
  • Die Kuchen horizontal in jeweils drei 2 cm hohe Böden teilen. Diese anschließend auf Bodengrößen von 19 cm und 7 cm Durchmesser bringen.

Kakaosirup

250 g Zucker
250 g Wasser
20 g Kakaopulver
  • Alle Zutaten zum Kochen bringen. Die Biskuitböden beidseitig mit dem Sirup tränken.

Schokoladen-Tonka-Szechuan-Creme

225 g Vollmilch
225 g Sculpture 31 % Fett
50 g Zucker
71 g Eigelb
320 g schwarze Schokolade 70 %
 Etwas Tonkabohnen-Aroma
6 g Szechuan-Pfeffer
  • Die Milch zusammen mit der Sculpture, dem Pfeffer und der geriebenen Tonkabohne zum Kochen bringen.
  • Eigelb und Zucker mischen und ersterer Mischung hinzufügen; das Ganze auf 85 °C bringen. Die so entstandene Crème anglaise durch ein Sieb über die Kuvertüre gießen. Langsam mit dem Stabmixer mixen, ohne Luftblasen zu erzeugen.
  • Die Masse bis zum Aufbau kühlstellen.

Dunkle Schokoladenganache (1 kg)

550 g extra bittere Schokolade
375 g Sculpture 31 % Fett
30 g Invertzucker
75 g Markenbutter 82 % Fett - Block
  • Sculpture zum Kochen bringen und zur Schokolade-Invertzucker-Mischung gießen. Mit dem Bamix® mixen. Bei 45 °C die Butter hinzufügen und erneut mixen. Vor der Weiterverarbeitung kristallisieren lassen.

Aufbau

1000 g dunkle Schokoladenganache
200 g Knusperperlen aus dunkler Schokolade
Mit dem Aufbau beginnen, sobald die Ganache auf Raumtemperatur ist.
  • Mithilfe einer Tülle Nr. 20 ganz außen auf dem ersten Biskuitboden einen Ring aus dunkler Ganache aufspritzen. Den Ring mit 300 g Creme ausfüllen und die Mitte der Creme zur Verzierung mit Knusperperlen bestreuen. Eine Biskuitschicht auflegen und diesen Vorgang wiederholen. Den letzten getränkten Biskuit sorgfältig horizontal auflegen. Mit der restlichen Ganache die gesamte Oberfläche der Torte einstreichen. Kaltstellen.
  • Bei den kleinen Einzelkuchen genauso verfahren.

Dekoration

400 g Oberseite und Rand der Torten mit aufgeschlagener und 5 % gezuckerter Sculpture bestreichen
 Etwas unterschiedliche Lebensmittelfarben
  • Nachdem die Torte dick mit Corman Sculpture bestrichen wurde, eine Palette aus Metall streifenförmig um die Torte ziehen.
  • Für die Kakteen, die mit gefärbter Corman Sculpture aufgespritzt werden, unterschiedliche Tüllen verwenden (Sterntüllen, Sternbandtüllen, Lochtüllen ...). Verschieden große Kakteen aufspritzen, die der Torte gleichzeitig Volumen bringen.
  • Die farbigen Kaktusblüten mithilfe einer Minispritztüte oder Blütentülle realisieren.

Die Corman produkte des rezepts